На берегу молочной реки. Как корочанские сыровары открыли своё дело

Программа «Семейные фермы Белогорья» дала Роману и Ирине Борисовым возможность начать свой бизнес. Однако для изготовления качественного продукта им крайне необходима кооперация с местными производителями молока.

Рынок есть

Производство сыров — процесс тонкий и сложный, но именно его индивидуальные предприниматели из села Сороковка видят главным направлением семейного бизнеса. Они хорошо изучили технологию сыроварения и уже несколько лет радуют потребительский рынок вкусными сырами. Спрос на их продукцию высокий.

«В неделю мы перерабатываем порядка 600 литров молока. Но есть желание увеличить производство сыров, тем более что рынок сбыта есть. Решили воспользоваться господдержкой. Разработали и защитили бизнес-план, получили грант. Сейчас строим сыроварню, помещение которой уже готово, закуплено необходимое оборудование. С выходом на проектную мощность планируем производить не менее 14 тонн сыров в год. Это вполне реально и выполнимо, но при наличии достаточного количества сырья. Этот вопрос пока остаётся острым», — рассказал Роман Борисов.

Сырные костромские

«В нашем деле успех зависит от органолептических, микробиологических, физико-химических показателей сырья — молока. Для образования качественного плотного сгустка оно должно содержать достаточное количество микроэлементов и обладать свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры. А это зависит от многих факторов, здесь роль играет порода коров, стадия лактации, время года, рацион, условия содержания и другие моменты. Потому и возникают трудности с молоком требуемых параметров», — поделилась тонкостями технологии Ирина Борисова.

Роман продолжил:

«Мы объехали весь район в поисках нужного поставщика, но, к сожалению, не всё сырьё нас устраивает. Нас считают слишком требовательными к предлагаемому молоку. Хочу подчеркнуть, что не мы так хотим, а технология производства сыра того требует. Вот, например, у чистопородных ярославских коров показатели белка и плотности хорошие, тогда и вкусовые качества сыра выше, и выход конечного продукта больше. Пробовали использовать молоко от айрширских, джерсейских, местных коров и пришли к выводу, что лучше других для сыроварения подходит сырьё от костромских бурёнок. Планируем создавать своё дойное стадо».

Рацион для коров

Сейчас Борисовы готовят девять наименований сыров различных видов — твёрдые, мягкие, сливочные, свежие. Производство специфичное, требует строгого соблюдения технологических предписаний, рецептуры, каждая неучтённая мелочь оборачивается снижением качества.

«Со стороны посмотреть, кажется, сырья можно найти более чем достаточно. А мы сейчас вынуждены закупать его в соседнем районе, где нашли поставщика, который согласен с нашими требованиями и условиями. И у нас к качеству его продукции претензий нет. Для конечного качества сырья важно, как кормят животных. В рационе скота категорически нельзя использовать силос и жом, особенно если это молоко идёт на приготовление твёрдых или сливочных сыров. Вот, например, от жома свекловичного и выход сыра ниже, и ощущается привкус пластмассы», — продолжил Роман.

Ирина поддерживает супруга:

«Эти нежелательные вкусовые показатели проявляются при созревании сыра. Потому мы так щепетильно и отбираем сырьё для своей продукции. Если бы мы готовили только брынзу и сулугуни, то и требования к сырью были бы не такие строгие. Эти сыры менее требовательны к кислотности, плотности, массовой доле белка и жира в молоке.

Надёжное партнёрство всегда в цене

«Нареканий на сырьё много. И порой его портят сами животноводы. Чего греха таить, бывают случаи, разбавляют водой, а где‑то и санитарные условия содержания коров не лучшие. Стоит понять, ну один раз пройдёт фальсификация, ну два, а потом обман всё равно раскроется и человек потеряет надёжный источник сбыта», — с возмущением произнёс Роман.

По его словам, сейчас в сфере малого бизнеса взят курс на кооперацию. В ней, возможно, и кроется выход на доверительное, взаимовыгодное партнёрство. В такой организации каждый чувствует за собой ответственность за высокое качество конечного продукта. В нашем деле важным условием и гарантом качества сыров являются надёжные и добропорядочные партнёры.

«В нашем случае можно закупать молоко у населения. Да, там и уход за коровой лучше, и кормление, но как потом в общей массе определить поставщика некачественного сырья. Надеяться на порядочность каждого не получается, слишком большие убытки это может принести. Без проблем не обойтись, поэтому мы их стараемся решать», — подытожили Борисовы.