Когда поспеет антоновка

В преддверии Яблочного Спаса корреспонденты «Белгородской правды» узнали у жительницы корочанского села Алексеевка Натальи Савиной, какие блюда можно приготовить из ароматных даров лета, перед которыми когда-то не смогла устоять даже императрица Екатерина Великая.

Пироги от простуды

Перефразируя фразу Тоси Кислицыной из популярного советского кинофильма «Девчата», ответственно заявляем, что из яблок можно приготовить просто невероятное количество разнообразных блюд и домашних заготовок.

Сегодня на кухне Натальи Савиной всё пропитано яблочным духом: хозяйка уже приготовила воздушный яблочный мусс, испекла невероятно красивый открытый пирог «Чайная роза», приготовила белоснежный сметанный торт-десерт с яблоками, выложила на пергамент тёмный, цвета гречишного мёда, сыр из яблок и орехов, а пирожки, рогалики с джемом и рулет с яблочно-ореховой начинкой решила испечь прямо на наших глазах. Встречая нас, рассказывает, что интерес к кондитерству у неё от мамы, Галины Васильевны:

«Помню, в детстве, во время каникул или когда мы заболевали простудой, мама сразу затевала пироги. Ей уже семьдесят один год и до сих пор звонит нам и говорит: «Я крендельков напекла – приезжайте!» У мамы всегда только домашняя выпечка, магазинную не признаёт».

Наталья Витальевна называет себя «доможильным человеком», так как, по собственному признанию, почти постоянно находится дома. И когда в гости приходят внуки, тут же начинает колдовать на кухне. Бывает, что ставит эксперименты и пробует что-то новенькое, находя необычные рецепты в Интернете. Но дети, а тем более внуки, чаще просят: «Испеки лучше своих пирожков. Они у тебя такие вкусные, такие домашние!»

Специальность кондитера она получила в Харьковском кулинарном училище, куда поступила после окончания школы.

«Но я ни одного года не работала по своей профессии, – улыбается Наталья Савина. – Дома пеку торты, особенно бисквитные у меня хорошо получаются, муж их очень любил и всегда просил, чтобы я делала на них большие кремовые розы».

Сейчас она живёт одна, мужа не стало несколько лет назад.

«Яблоки люблю с детства. У нас сохранился сад, который ещё бабушка с дедушкой сажали. Мы его обновляем периодически, и он до сих пор плодоносит. Ребятнёй мы там все деревья «обносили», не ждали, когда созреет антоновка, – ели зелёными, порой сидя прямо на деревьях», – рассказывает хозяйка, приминая руками пухлое, как перина, дрожжевое тесто.

Летний десерт

С давних времён яблоко непременно присутствует во многих русских народных и авторских сказках. Например, в сказке «Гуси-лебеди» плоды своей тяжестью пригнули к земле яблоньку, а что стало с царевной, откусившей заговорённое колдуньей яблоко? Наливное яблочко на серебряном блюдце показывало Машеньке «гор высоту и небес красоту, всю родимую Русь-матушку».

У Натальи Витальевны двое внуков – пятилетняя Софья и трёхлетний Максим. Младший – главный помощник и «мешатель» на бабушкиной кухне.

«Сейчас Максим в садике, а так бы уже рядом со мной крутился, ведь ему всё нужно и всё интересно, – улыбается Наталья Витальевна. – Когда мы с ним на кухне – всегда разговариваем, пока готовлю, сказки рассказываю или истории из моего детства. Яблочный мусс – его любимый десерт».

«По вкусу он чем-то похож на советское фруктовое мороженое, манную крупу даже не чувствуешь. Для лета  – просто отличный десерт», – уверяет хозяйка.

Для приготовления яблочного мусса нужно взять три средних яблока, 650 мл воды, пять столовых ложек сахара, пять столовых ложек манной крупы и лимонную кислоту на кончике ножа. Яблоки очищаем от семян и кожицы и нарезаем на четвертинки, отвариваем, добавляем сахар и лимонную кислоту по вкусу. Готовые яблоки взбиваем блендером, добавляем по одной ложке манную крупу, перемешиваем и снова ставим на огонь. После закипания варим несколько минут, остужаем и взбиваем миксером. Ставим на пару часов в холодильник, чтобы мусс стал гуще.

Дольки в форме лепестков

Яблочные дольки, выложенные по кругу в пироге «Чайная роза», и правда напоминают лепестки роз.

«Отсюда и название. Пирог несложно готовить, он очень вкусный и красивый», – говорит Наталья Витальевна.

Итак, начинаем: три яйца, 0,5 чайной ложки соли, 200 г сахара, пакетик ванильного сахара смешиваем и хорошо взбиваем, чтобы масса побелела и увеличилась в размерах раза в два. Добавляем 150 г сметаны (жирностью 20 %) и всё аккуратно перемешиваем. Вливаем 80 мл растительного масла, всыпаем 250 г просеянной и смешанной с разрыхлителем (4 г) муки и аккуратно взбиваем блендером. Яблоки (4–5 шт.) нужно очистить и нарезать дольками. Готовое тесто выкладываем в смазанную растительным маслом форму, сверху по кругу украшаем яблочными дольками, придавая форму лепестков. Выпекаем в духовом шкафу при температуре 180–190 градусов. Готовый пирог можно смазать сливками и посыпать сахарной пудрой.

«А вот этот сметанный торт-десерт с яблоками не пекут, – объясняет она. – В качестве коржа используется печенье».

Чтобы его приготовить, два-три яблока нужно очистить и мелко нарезать, выложить на сковороду, добавить сахар (150 граммов), сливочное масло и обжарить. Лишняя влага должна испариться, а дольки – карамелизоваться. Печенье (170 г) разломайте на кусочки, выложите в форму. 25 г желатина залейте водой и оставьте на 3–5 минут набухать, затем растопите его на водяной бане. 400 г сметаны (15–20 % жирности) смешайте с ванилином (4 г) и сахаром (100 г). Взбейте массу миксером. Тонкой струйкой в сметану влейте желатин. Перемешайте до полного растворения желатина, добавьте в массу карамелизированные яблоки. В форму поверх печенья аккуратно вылейте сметану с яблоками. Поставьте десерт в холодильник минимум на три часа, а лучше на ночь. Готовый торт можно украсить шоколадным топпингом и ягодами.

Пирожки с яблоками, рогалики с джемом и рулет с яблочно-ореховой начинкой готовят на основе одного и того же теста.

«Пирожки у нас любят все, – говорит Наталья Витальевна. – Моя бабушка раньше чаще пекла пирожки с повидлом, так как нужно было запасать всё впрок и со свежими фруктами редко что готовили, разве что компот варили».

Сдобное дрожжевое тесто она всегда делает только с «живыми» дрожжами.

В 500 мл тёплого молока кладём 250 г сахара и 70 г живых дрожжей, тщательно смешиваем. Вливаем 200 г растоп-ленного сливочного масла, добавляем соль (2/3 чайной ложки), 3–4 яйца, 100 мл растительного масла, ванилин (12 г) и всё тщательно размешиваем. Постепенно всыпаем 800–900 г просеянной муки, вымешиваем тес-то. Даём ему подняться в два раза и затем формируем пирожки, рогалики или рулеты.

Для начинки Наталья Витальевна нарезает яблоки и смешивает их с сахаром, для рогаликов берёт готовое домашнее повидло. Для рулета нарезанные грецкие орехи и яблоки смешивает с ванилью и корицей.

«Сухие не люблю, как бабушка и мама готовили, так и я продолжаю. И всегда кладу в тесто только всё домашнее: яйца, сливочное масло, молоко. Тесто получается тёплое, мягкое и совсем не липнет к рукам», – говорит хозяйка.

И пока Наталья Витальевна лепит пирожки, лицо её светится.

«Внуки у меня ещё маленькие, поэтому я стараюсь делать выпечку разной формы и с разной начинкой», – улыбается она.

Редкая птица на кухне

История Яблочного Спаса начинается в IV веке. В этот день славяне провожали лето, собирали фрукты и овощи и благодарили бога за богатые дары. А про корочанские яблоки существует своя легенда. Однажды, возвращаясь со своей многочисленной свитой из Крыма в Петербург, императрица Екатерина Великая остановилась на отдых в Короче у местного родника. Знахарки приготовили ей ванну с родниковой водой и настой из целебных трав. Но вода и травы лишь сняли усталость императрицы, но не подняли настроения. Тогда корочанские купцы предложили Екатерине Великой отведать местную антоновку, приготовленную в тыквенной пасте и хранившуюся в дубовых бочках, устланных листьями смородины, клюквы, малины, черники. Императрица поразилась и размерам местного яблока – оно достигало двух мужицких кулаков, и его неповторимому вкусу. Так с лёгкой руки Екатерины яблоко появилось на гербе города Корочи.

Яблочный сыр – редкая птица на кухне. Встречается блюдо как в белорусской, литовской, польской, так и в русской кухне, а в английской он ещё зовётся яблочным маслом. Для его приготовления берут кислые или кисло-сладкие сорта яблок: антоновку или крапчатку – летнее полосатое. Их сначала запекают, затем перерабатывают в яблочное пюре, которое ставят под гнёт и оставляют созревать некоторое время.

«Возможно, блюдо называется сыром ещё и потому, что готовится по такому же принципу – сначала лежит под грузом, потом созревает», – предполагает хозяйка.

В яблочное пюре будущего сыра также добавляют грецкие орехи, сахар и корицу.

«Наш яблочный сыр почти готов, но ему нужно ещё минимум пару недель дозревать. Он должен стать твёрдым-твёрдым. Считается, что его хорошо подавать к крепким напиткам, но можно и к чашке горячего чая», – говорит Наталья Витальевна.

Кухонный и обеденный столы уже ломятся от блюд, яблочный дух разносится на всю округу, а хозяйка продолжает лепить домашние уютные пирожки, ведь к ней вечером обязательно приедут внуки. И младший, забежав на кухню, спросит любимую бабулю, какой пирожок с яблоками ему выбрать, чтобы он был самый-самый вкусный.

Елена Ржевская, газета «Белгородская правда»