Манго с перцем и солью. Чем пряности отличаются от специй

Вкус, аромат, консистенция

Любимая корица в булочках и лавровый лист в супе, имбирь в блюдах восточной кухни и ароматная гвоздика в маринаде. Все рас­тительные добавки: корни, ­листья, кора, цветы растений — являются пряностями.

«Пряностью можно назвать любое растение с ярким ароматом, если, конечно, оно не ядовито и годится в пищу. Это не только экзотические анис, кардамон, бадьян, но и привычные с детства огородные рас­тения: укроп, петрушка, чеснок», — говорит технолог пищевого производства Алия Малахова.

Любая опытная хозяйка знает, что с большинством пряностей нужно быть крайне осторожным, ведь они имеют ярко выраженный вкус и аромат. И от души добавленный в блюдо имбирь, а тем более жгучий перец сделают его несъедобным.

Каждый хоть раз стоял в растерянности над кастрюлей пересоленного супа, когда за столом уже настойчиво стучали ложками голодные домочадцы. Соль, как и сахар, уксус, лимонная кислота, радикально меняет вкус блюда. Благодаря этим специям оно становится более острым, или солёным, или сладким.

В отличие от пряностей, специи чаще всего бывают промышленного производства. И с ними тоже нужно быть крайне осторожными.

«Некоторые вещества, не влияя на аромат, могут значительно изменить консистенцию блюда, сделав его плотным или рыхлым. К ним относятся желатин, агар-агар, крахмал, дрожжи, сода, пекарский порошок», — рассказывает специалист.

Майоран для свинины

Ложка сметаны в борще уже считается приправой. И соль с перцем в нём — тоже.

«Приправа — это широкое понятие, оно объединяет всё то, чем мы приправляем пищу, и включает в себя и пряности, и специи. А также искусственные усилители вкуса, различные ароматизаторы», — объясняет Малахова.

Как правило, приправа — это не один, а сразу несколько продуктов. Ведь сколько нужно использовать повару пряностей, специй и прочих добавок, чтобы приготовить соус, от одного запаха которого потекут слюнки.

Сложных приправ — кетчупа, соусов, майонеза, сметаны — можно съесть не одну ложку, в отличие от пряностей и специй, употребляемых в ограниченном количестве. К приправам относятся также хрен, горчица, масляные заправки.

Знаменитые индийские пряные смеси масала имеют до 15 ингредиентов, которые гармонично объединяют пять основных оттенков вкуса: сладкий, горький, терпкий, кис­лый, острый. Самому с таким количеством приправ экспериментировать — дело неблагодарное, но разумное разно­образие обеспечивает незабываемый вкус. Кто, например, за обе щеки не уплетал и не нахваливал восточный плов с зирой, барбарисом, тимьяном, перцем, чес­ноком?

«Если специи или пряности по отдельности подходят к какому-то продукту, смело их объединяйте. Говядина, например, любит базилик, чабрец, шалфей, зиру, кориандр, розмарин, эстрагон. Свинина — майоран, мускатный орех и, конечно же, перец. Баранина хороша с зирой, хмели-сунели, зёрнами кориандра. Но как основные используйте одну-три пряности, остальные — только чтобы дополнить и усилить вкус», — говорит повар Тамара Ковалёва.

С имбирём и сычуаньским перцем обычная курица напомнит острые и пряные ароматы Азии, а с прованскими травами приобретёт оттенок средиземноморской кухни. Куркума сделает блюдо аппетитного жёлтого цвета, а паприка — приятного крас­новатого.

«Неизгладимое впечатление произвёл на меня вкус незрелого манго с перцем и солью, который я пробовала в Таиланде. С тех пор стала экс­периментировать со вкусами. Перец чили отлично сочетается с ананасом, сильнее ощущается сладость. Попробуйте лимон с солью как закуску к крепким напиткам, не пожалеете. А ещё мне нравится добавлять в мясо мяту и корицу», — рассказывает белгородка Елена Дедовец.

Правильное хранение

Очень важно во время готовки правильно выбрать момент, когда лучше положить специи и пряности, иначе тот же лавровый лист может добавить горечи и перебьёт вкус. В первые блюда лаврушку лучше добавлять за пять минут до готовности, в горячие вторые — за десять. Тогда супу или рагу достанутся эфирные масла, а не горечь.

«Сухие травы и цельные ингредиенты долго отдают свой вкус, поэтому их добавляют в начале варки или в середине, в маринады — сразу. В пищу, которая готовится долго, молотые специи кладите за пять минут до конца приготовления, чтобы сохранить их аромат и вкус. Если специи нужны для салатных заправок, то, например, смесь перцев и орегано лучше заранее залить рас­тительным маслом», — советует Тамара Ковалева.

«На открытой кухне в Китае увидела, что повара пряности добавляют в разогретое растительное масло, так их вкус намного ярче, но и пищу в воке они готовят считанные минуты. С тех пор часто делаю так же», — делится Елена Дедовец.

Намного сильнее проявляют свой вкус и аромат пряности, которые измельчают непосредственно перед употреблением, ведь те, что были смолоты заранее, быстро теряют свои свойства. Почти все специи можно измельчить в каменной ступке. Она предпочтительнее, чем деревянная, которая впитывает запахи. В последнее время многие используют электро- или механические мельницы. А мускатный орех или корицу достаточно натереть на тёрке.

Бывало ли такое, что любимые пряности через некоторое время вдруг перестают насыщать блюдо ярким ароматом? Чаще всего винить в этом нужно только себя. Это случается при неправильном хранении. Если вы держите специи рядом с плитой или над ней, то в пакеты или негерметичные ёмкости могут просочиться испарения, тогда образования комков и потери вкуса не избежать. Также душистые ингредиенты быстро теряют свои свойства, если хранятся на свету.

Многие используют скрепки или прищепки, чтобы закрыть начатые магазинные пакетики, но это плохо помогает. Лучший способ — баночки с герметичными крышками, благо сегодня их немало в продаже. Хорошо справляются со своими функциями фольгированные зип-пакеты.

Вкус пряностей зависит ещё и от того, где они были куплены. Очень эффектно выглядят яркие горки на рыночном прилавке, но сколько аромата они теряют при открытом хранении, к тому же быстро впитывают посторонние запахи.

«Пряности — дорогой продукт, поэтому производители всячески стараются уменьшить их себестоимость, например, заменяя цедру лимонной кислотой или, что ещё хуже, используя ароматизаторы. Покупая набор приправ, обязательно убедитесь, что на первом месте не стоит дешёвая соль», — советует Алия Малахова.

Загустители и стабилизаторы

Пектин, желатин, агар-агар относятся к загустителям, они дают нужную вязкость и упругость. Но как разобраться, когда что предпочесть?

Желатин делают из хрящей и кос­тей животных, долгое время их выпаривая, именно поэтому веганы и вегетарианцы стараются от него отказаться. Его используют для приготовления студня, холодца, желе, кремов.

Растительный загуститель агар-агар получают из красных и бурых водорослей, он хорош в соусах и креме, в нём есть клетчатка и почти нет калорий. В отличие от желатина ему не нужен холодильник, он может загустеть и при комнатной температуре.

«Агар-агар не имеет вкуса и запаха, что важно для многих десертов. Он удобен для начинающих хозяек, ведь если не получилась нужная плотность, состав с ним можно растворить, а потом охладить, добившись нужной консистенции», — говорит Тамара Ковалева.

Из яблок, свёклы, цитрусовых путём экстракции получают пектин, он хорош для приготовления джема, варенья, пастилы, мармелада, конфет и зефира. Является не только загустителем, но и гелеобразующим и стабилизирующим продуктом.

«Если при приготовлении ­варенья или конфитюра добавить пектин, то сахара можно положить намного меньше, а вкус и аромат будут более выраженными», — говорит повар.

Елена Мирошниченко, газета «Белгородская правда»