Сочные, наливные, с кислинкой и без. Корочанка поделилась проверенными рецептом мочёных яблок
Корочанский край с давних времён и по сей день славится своими яблоневыми садами.
Императорский деликатес
Согласно старинной легенде, Екатерина II, возвращаясь из Крыма в Санкт-Петербург, остановилась на отдых у «Ясного колодца». Она искупалась в целебных водах. Однако настроение её не улучшилось. Тогда местные купцы поднесли императрице знаменитых корочанских яблок, приготовленных в тыквенной пасте в дубовых кадках, застланных душистыми листьями. Когда Екатерина II их отведала, восхитилась сочным неповторимым вкусом и ароматом. Говорят, что с тех пор императрица не раз требовала подать к своему столу вкуснейшую корочанскую «антоновку». А когда было решено даровать Короче герб, то именно Екатерина II предложила изобразить на нём яблоки, вернувшие ей настроение в дальней дороге.
В своих путевых заметках за обилие плодовых культур, в которых буквально утопала Короча, известный русский селекционер Иван Мичурин назвал её «вторым Крымом».
Побратимство Корочи с Крымом научно обосновал доктор сельскохозяйственных наук Николай Кичунов. В 1892 году он прибыл из Пензы в Корочанский уезд для подробного исследования состояния плодоводства. Его исследования показали, что площадь корочанских садов почти равна площади садов трёх уездов Крыма. В то время там возделывали 5 166 десятин земли, в Корочанском уезде — 4520.
На начало XIX века ежегодно из уезда вывозили свыше 350 тысяч пудов сухофруктов, шедших на приготовление кваса и фруктового заварного теста. Кроме этого, корочанцы занимались «мочкою» плодов для своих нужд и для сбыта на ярмарках.
Янтарное лакомство
Для Корочанского округа мочёные яблоки — это часть местного колорита, такая же узнаваемая, как знаменитые сады и герб с яблоками.
Жительница села Яблоново Татьяна Липатова пять лет трудится кассиром в городе-крепости «Яблонов». Каждый год осенью она мочит яблоки по рецепту своей бабушки. Специально для нашего издания Татьяна Сергеевна показала процесс мочения яблок и раскрыла кулинарные хитрости.
«Лучше всего для зимней заготовки подходят поздние сорта: «титовка», «пепин», «богатырь», «бабушкино». Но мне больше всего по вкусовым качествам нравится наша знаменитая «антоновка», — отметила Татьяна Сергеевна.
По её словам, очень важно, чтобы фрукты были спелыми, но не перезревшими. Летние мягкие сорта для мочения не подходят, они быстро развалятся и превратятся в «кашу».
«Размер фруктов тоже имеет значение: брать лучше только средние плоды. Крупные могут неравномерно приготовиться, — говорит Татьяна Сергеевна. — Также не рекомендуется смешивать разные сорта. Время мочения будет отличаться».
Мочить яблоки нужно в определённой посуде. Для этой цели хорошо подойдёт деревянная бочка, кадка или эмалированное ведро.
«Наши предки на дно тары первым слоем укладывали солому „для подушки“. Она придаёт яблокам аппетитный янтарный, или золотистый, оттенок», — пояснила Татьяна Липатова.
Затем плотными рядами плодоножками вверх укладывают яблоки. Каждый слой пересыпается листьями смородины, вишни, малины, мяты.
«Они богаты ароматами и ферментами, которые влияют на вкус в процессе брожения. И так до самого верха», — подчеркнула Татьяна Сергеевна.
После укладки фрукты нужно залить тёплым раствором. Его собеседница рекомендует приготовить заранее.
«На литр воды понадобится 50 граммов мёда или сахара, 1чайная ложка соли без горки и 1 столовая ложка ржаной муки. В кипячёную, остуженную до комнатной температуры воду я добавляю мёд, соль и муку. Тщательно размешиваю и заливаю ёмкость доверху. Накрываю тару чистой марлей и кладу гнёт», — описывает процесс приготовления Татьяна Сергеевна.
В первые три дня замачивания яблоки будут впитывать много влаги, поэтому необходимо доливать сусло. Оптимально, чтобы рассол был на один сантиметр выше уровня яблок.
«Две недели кадушку с фруктами выдерживаю в помещении с температурой около +20…+23 градусов, после чего убираю на хранение в холодное помещение ещё на 45 дней», — добавляет Татьяна Липатова.
Наталья Гречихина